Parmigiana di melanzane
Ricetta tradizionale della Campania
La parmigiana di melanzane è una delle ricette italiane più note nel mondo, complici anche i nostri migranti che l'hanno fatta conoscere in tutti i continenti. Ovunque subisce delle rivisitazioni, Italia e Napoli comprese! Tante però calorie e grassi :(( Quella che vi presento in questa pagina è la parmigiana di melanzane napoletana, quella che viene fatta in Campania per intenderci. Fate il confronto anche con la versione pugliese, siciliana e la nostra senza fritto e soffritto. Altre ricette con verdure e legumi?
zoom »
- Melanzane oblunghe viola - 1 kg
- Salsa di pomodoro - 1 kg
- Cipolle - 100 g
- Fiordilatte - 150 g
- Parmigiano grattugiato - 100 g
- Basilico fresco - un ciuffetto
- Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
- Olio di semi di arachide per la frittura
- Sale
- Difficoltà:
media - Tempi:
preparazione: 30 minuti
più il tempo di riposo per le melanzane
cottura: 70 minuti
totale: 1 ora 40 minuti - Apporto nutritivo per porzione:
Energia: n.v. (kCal) - n.v. (kJ)
Proteine: n.v. (g)
Grassi: n.v. (g)
Carboidrati totali: n.v. (g)
di cui zuccheri: n.v. (g)
Ricetta parmigiana di melanzane
Una premessa prima di cominciare. Presentare questa come altre ricette tradizionali italiane significa mettersi automaticamente in un ginepraio. Di ogni piatto italiano ci sono tante versioni quante sono le famiglie italiane ...
Quindi ogni suggerimento per aggiungere, togliere, modificare qualche ingrediente è ben accetto. Il dibattito è aperto, aspettiamo i vostri contributi!
Preparazione e cottura
- - Togliete le estremità alle melanzane e lavatele sotto l'acqua corrente.
- - Tagliate a fette le melanzane longitudinalmente ad uno spessore di 1/2 centimetro.
- - Spurgate le melanzane dall'acqua amara di vegetazione.
Basta metterle nello scolapasta, salando ogni strato e coprirle con un peso.
Tempo: almeno 30 minuti.
Nei suggerimenti vi spiego anche un altro metodo. - - Nel frattempo preparate il sugo.
Affettate la cipolla.
Mettete in un tegame antiaderente la cipolla e l'olio d'oliva.
Fate soffriggere la cipolla su fiamma dolce per qualche minuto, mescolando spesso.
Unite la passata di pomodoro, regolate di sale e proseguite la cottura sempre su fiamma bassa per circa 15 minuti.
A fine cottura aggiungete qualche foglia di basilico spezzata con le mani e mescolate. - - Lavate le fette di melanzana e asciugatele con carta assorbente da cucina.
- - Fate scaldare l'olio di semi in una padella antiaderente o in un wok.
Friggete le fette di melanzana, poche alla volta, facendole dorare su ambo i lati. - - Rimuovete le fette di melanzana con la schiumarola.
Poggiatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina.
Quando è completo il primo strato copritelo con altra carta assorbente.
Continuate così, strato dopo strato.
Con questo sistema dovreste riuscire ad eliminare l'eccesso di grasso. - - Preriscaldate il forno a 200°C.
- - Preparate una teglia.
Solo il tempo e l'esperienza vi insegneranno qual è quella migliore.
Per iniziare cominciate con una teglia piccola. È meglio fare più strati che farne troppo pochi. - - Tagliate il fiordilatte a cubetti.
- - Distribuite un mestolino di sugo sul fondo della teglia.
Disponete le fette di melanzane, una accanto all'altro.
Cospargete ogni strato con il sugo, cubetti di fiordilatte, una manciatina di parmigiano e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.
Continuate ad alternare melanzane e gli altri ingredienti.
Finite con uno spesso strato di sugo e parmigiano grattugiato.
Non lasciate il fiordilatte per l'ultimo strato. - - Cuocete in forno per 20 - 30 minuti fino a quando la superficie della parmigiana non ha preso un bel colore dorato.
A tavola
- - Lasciate intiepidire la parmigiana prima di servirla.
Sarebbe meglio prepararla con anticipo ed eventualmente scaldarla leggermente prima di servirla.
Suggerimenti
Consigli utili
- - La preparazione della parmigiana è piuttosto lunga ma il piatto è talmente buono che vale la pena stare in cucina un po' di più. È inevitabile però che con i ritmi della vita moderna si avvia a diventare, se non lo è già, il piatto tipico della festa.
- - Le varianti a questa versione molto tradizionale sono tantissime. Così tante che abbiamo realizzato una pagina specifica per riassumerle (melanzane e ... parmigiana). Provate a leggerla e vedere se c'è anche la vostra.
Una ve la anticipo adesso. Mio suocero, napoletano, voleva che le melanzane venissero fritte due volte. Quindi dovevano essere passate nell'uovo sbattuto, infarinate, fritte, passate di nuovo nell'uovo e nella farina e fritte la seconda volta. - - E adesso parliamo delle melanzane. Da preferire quelle lunghe viola la cui stagione migliore va da fine gugno alla metà di agosto. In Italia è il piatto tradizionale di Ferragosto.
Le melanzane lunghe viola sono le migliori perchè hanno pochi semi.
Per eliminare la loro acqua di vegetazione amara potete anche immergerle per un'ora in acqua fredda salata dopo averle tagliate a fette. - - Potete sostiutire la cipolla con uno spicchio d'aglio da far rosolare nell'olio e poi da eliminare prima di aggiungere il pomodoro.
- - Qualcuno si chiederà cosa è il fiordilatte. Il fiordilatte è un formaggio fresco campano ideale per la parmigiana di melanzane. Se non lo trovate sostituitelo con la mozzarella. Un'avvertenza: tagliatela a fette e lasciatela in frigorifero una notte per far uscire tutto il latte in eccesso. Solo così la vostra parmigiana non farà acqua.
Le dosi che suggerisco sono solo 150 g. Qualcuno arriva a metterne anche 700 g e questo valore è estremamente importante ai fini del conteggio di calorie e grassi. Per sfruttare al massimo questo formaggio vi converrebbe grattugiarlo.
Idea menu
- - Quando si serve la parmigiana? Non è certo un piatto del nostro menu quotidiano. Sia per la quantità di grassi e calorie, sia per la lunga preparazione. Quindi servite la parmigiana di melanzane per un'occasione importante come antipasto (in questo caso le porzioni sono almeno 8) accompagnandola con pane particolare o pezzetti di focaccia alle olive o di pizza senza pomodoro. Non abbinate altri fritti per non appesantire troppo il vostro menu. Oppure può essere un ottimo secondo preceduto però da un primo leggero che prepari al gusto pieno e avvolgente di questo piatto.
Ci piacerebbe sapere a che cosa la abbinano i napoletani ...
Note di alimentazione
- - Attenzione. Non ho potuto inserire i valori di calorie, grassi, proteine della parmigiana di melanzane nell'apposito tabellina perchè è praticamente impossibile fare un calcolo veritiero. Chiunque azzarda un valore lo fa arbitrariamente.
Io il calcolo di calorie e grassi della parmigiana di melanzane l'ho fatto. Compare più sotto ma è stato fatto senza considerare la frittura. È difficile riuscire a fare un calcolo preciso della frittura perchè intervengono molti fattori che dipendono sostanzialmente da quanto olio assorbono in cottura le melanzane e quanto ne riuscite poi ad eliminare assorbendo l'eccesso. Bisogna aggiungere un valore medio di 100 - 150 kCal per ogni 100 grammi di melanzane fritte (cotte). Alle 351 kCal che leggete in tabella dovete aggiungerne minimo altre 200. Minimo, ripeto, ma potrebbero essere molte di più.
Per questo motivo la parmigiana non può essere considerata un piatto da privilegiare nei menu di famiglia anche considerando il fatto che la frittura dovrebbe essere fatta con moderazione.
La conclusione? gustatevene una bella porzione durante un'occasione speciale. Una volta ogni tanto il nostro corpo riesce a smaltire gli eccessi.
Ecco comunque i valori calcolati sui soli ingredienti senza frittura e quindi senza olio di semi di arachide.
Energia 351 kCal 1468 kJ
Proteine 21,4 g
Lipidi 23,3 g
Zuccheri totali 14.9 g
Zuccheri solubili 14,9 g - - Interessante anche confrontare questi dati con le versioni pugliese e siciliana.
- - La parmigiana di melanzane contiene 9,9 g di fibre contro un fabbisogno giornaliero di 23 g.
Loretta
Qual è il vino giusto ?
Il suggerimento mio e di mio marito è abbinare un vino campano perchè le ricette tipiche dovrebbero essere accompagnate da vini locali. Per esempio Campi Flegrei rosso (rosso della Campania) o Solopaca rosso. In alternativa un vino rosso giovane di medio corpo.
L'autrice Loretta Sebastiani vive in Italia (IT)
Google+ | Twitter | Facebook | Pinterest