Parmigiana di melanzane pugliese

Ricetta tradizionale della Puglia tradizionale

La parmigiana di melanzane della Puglia è diversa dalla versione napoletana perchè le melanzane vengono impanate e fritte. Il fiordilatte viene sostituito dalla più comune mozzarella. Inoltre si aggiunge la salsiccia fresca sbriciolata oppure pezzetti di mortadella. Fate il confronto anche con la parmigiana siciliana. E poi se cercate una ricetta più leggera, senza fritto, consultate la mia versione light. Tutti i link alle ricette citate li potete trovare più avanti.

Parmigiana di melanzane pugliese nella teglia
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Parmigiana di melanzane

Ingredienti / Dosi per 4

  • Melanzane oblunghe viola - 800 g
  • Passata di pomodoro - 750 ml
  • Uova - 2
  • Farina - q.b.
  • Aglio - 1 spicchio
  • Salsiccia - 50 g
  • Mozzarella - 100 g
  • Parmigiano grattugiato - 100 g
  • Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
  • Olio di semi di arachide per friggere - q.b.
  • Sale
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    preparazione: 40 minuti
    cottura: 70 minuti
    totale: 1 ora 50 minuti
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: n.c. (kcal) - n.c. (kJ)
    Proteine: n.c. (g)
    Grassi: n.c. (g)
    Carboidrati totali: n.c. (g)
    di cui zuccheri: n.c. (g)

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Ricetta parmigiana di melanzane pugliese

Preparazione e cottura

  • - Mondate le melanzane, lavatele e tagliatele a fette di circa 1/2 centimetro di spessore.
    Mettetele a spurgare dall'acqua amara di vegetazione dopo averle salate.
    Ulteriori particolari li potete trovare nella pagina a loro dedicate. Il link è più avanti.
  • - Nel frattempo preparate il sugo.
    Mettete in un tegame antiaderente lo spicchio d'aglio, la salsiccia sbriciolata e l'olio d'oliva.
    Fate soffriggere l'aglio su fiamma dolce senza farlo scurire.
    Eliminate l'aglio e versate la passata di pomodoro.
    Regolate di sale e pepe (se piace).
    Proseguite la cottura sempre su fiamma bassa per circa 15 minuti allungando con un paio di mestoli di acqua o brodo bollente.
  • - Lavate le fette di melanzana e asciugatele con carta assorbente da cucina.
  • - Preparate un po' di farina bianca in un piatto.
    Sbattete le due uova con un pizzico di sale.
    Passate ogni fetta di melanzana prima nell'uovo e poi nella farina.
    Se state per esaurire le uova allungatele con un po' di latte.
  • - Fate scaldare l'olio di semi in una padella antiaderente o in un wok.
    Friggete le fette di melanzana, poche alla volta, facendole dorare su ambo i lati.
  • - Rimuovete le fette di melanzana con la schiumarola.
    Poggiatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina.
    Quando è completo il primo strato passate ad un altro vassoio.
    Con questo sistema dovreste riuscire ad eliminare meglio l'eccesso di grasso.
    Eventualmente potete poi cambiare la carta assorbente per cercare di eliminare ancora di più l'olio in eccesso.
  • - Preriscaldate il forno a 200°C.
  • - Grattugiate la mozzarella.
  • - Preparate una teglia.
    Solo il tempo e l'esperienza vi insegneranno qual è la più adatta alle vostre esigenze.
    Per iniziare cominciate con una teglia piccola. È meglio fare più strati che farne troppo pochi.
  • - Distribuite un mestolino di sugo sul fondo della teglia.
    Disponete le fette di melanzane, una accanto all'altro, leggermente sovrapposte.
    Cospargete ogni strato con qualche cucchiaio di sugo, qualche fiocchetto di mozzarella grattugiata, una manciatina di parmigiano grattugiato.
    Continuate ad alternare melanzane e gli altri ingredienti.
    Finite con uno spesso strato di sugo. Spolverate di solo parmigiano grattugiato.
  • - Cuocete in forno per 20 - 30 minuti fino a quando la superficie della parmigiana non ha preso un bel colore dorato.

A tavola

  • - Lasciate intiepidire la parmigiana pugliese prima di servirla.
    Sarebbe meglio prepararla con anticipo ed eventualmente scaldarla leggermente prima di servirla.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - La preparazione della parmigiana in genere è piuttosto lunga e anche questa di origine pugliese non è da meno. Ma il piatto è talmente buono che vale la pena stare in cucina un po' di più. È inevitabile però che con i ritmi della vita moderna si avvia a diventare, se non lo è già, il piatto tipico della festa.
  • - Abbiamo realizzato una pagina specifica su melanzane e ... parmigiana. Provate a leggerla e scoprirete molte interessanti informazioni. Il link è più avanti.
  • - Preferite le melanzane lunghe viola per la parmigiana perché hanno pochi semi ma tenete presente che dopo la metà di agosto non sono più ideali per questo piatto.
    Per eliminare la loro acqua di vegetazione amara potete anche immergerle per un'ora in acqua fredda salata dopo averle tagliate a fette.
  • - Ci sono diverse varianti a questa versione. Per esempio la salsiccia può essere sostituita con pezzetti di mortadella.
    Invece delle melanzane potete usare le zucchine, tagliate anche esse longitudinalmente e trattate come le melanzane.
    Il sugo lo potete preparare con la cipolla invece che con l'aglio. Noi preferiamo nettamente la cipolla e inoltre aggiungiamo un paio di cucchiai di erba cipollina fresca alle uova sbattute per aromatizzarle.
    Usate i pomodori freschi (almeno 1,5 kg) per la salsa se volete un piatto più gustoso.
    Potete usare più salsiccia fresca e non dare solo l'aroma al sugo di pomodoro. Ovviamente calorie e grassi si alzano.

Idea menu

  • - Quando si serve la parmigiana di melanzane pugliese? è un piatto corposo e come tale non può essere inserito abitualmente nel nostro menu quotidiano. Oltre a questo c'è da considerare la lunghezza nella preparazione. Io l'ho sempre vista sulle tavole nei giorni di festa, soprattutto a Ferragosto. La presentano in porzioni ridotte come antipasto oppure, ancora meglio, tra varie portate nei pasti a buffet. Così ognuno si serve in base al proprio appettito.
  • - Le porzioni della ricetta si riferiscono solo a quando viene presentata come piatto unico nel menu di famiglia. In occasioni di festa, servita insieme ad altre portate basta per un numero molto maggiore di persone.

I link utili per questa ricetta

  • - Qualche particolare in più sulle melanzane che sono l'ingrediente principale di questa ricetta?
  • - Volete sapere qualche notizia storica sulla parmigiana di melanzane, da non confondere con le melanzane alla parmigiana? leggete melanzane e ... parmigiana
  • - Ed ecco, alla fine, i link alle altre versioni della parmigiana di melanzane, anch'esse molto famose ;))
    pamigiana napoletana e siciliana.
    Se poi amate una cucina più leggera, soprattutto per la digestione, questa è la mia versione senza melanzane fritte.
  • - Leggete il post "la salsa di pomodoro" su Google+ per sapere come prepararla. La vostra parmigiana sarà sicuramente più buona.

Note di alimentazione

  • - Attenzione. Non ci sono i valori di calorie, grassi, proteine della parmigiana di melanzane pugliese perché è veramente complicato fare un calcolo veritiero. Chiunque pubblica dati lo fa arbitrariamente, sommando alla fine un valore standard per le fritture. Circa 100 - 150 calorie in più per ogni 100 grammi di prodotto fritto. Ma le melanzane assorbono molto olio e chi cucina sul serio lo sa perfettamente. Quindi quel valore standard in questo caso è inaffidabile.
    Io il calcolo di calorie e grassi della parmigiana di melanzane pugliese comunque l'ho fatto. Compare più sotto ma è stato fatto senza considerare la frittura.
    Per questo motivo la parmigiana non può essere un piatto da privilegiare nei menu di famiglia anche considerando il fatto che la frittura dovrebbe essere fatta con moderazione.
    La conclusione? gustatevene una bella porzione durante un'occasione veramente speciale. Una volta ogni tanto si può fare.
    Ecco comunque i valori calcolati sui soli ingredienti senza frittura e quindi senza olio di semi di arachide.
    Energia 369 kcal 1542 kJ
    Proteine 22,9 g
    Lipidi 26,3 g
    Zuccheri totali 10,7 g
    Zuccheri solubili 10,7 g
    Questi valori sono relativi a soli 50 g di salsiccia. Per i "golosoni" che invece la vogliono sentire sotto i denti e ne usano 200 g le cifre cambiano così.
    Energia 460 kcal 1925 kJ
    Proteine 28,7 g
    Lipidi 33,8 g
    Zuccheri totali 10,9 g
    Zuccheri solubili 10,9 g
  • - La parmigiana di melanzane pugliese ha 7,6 g di fibre contro un fabbisogno giornaliero di 30 g.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Parmigiana di melanzane pugliese "?

Mio marito ed io vi suggeriamo di abbinare il Copertino rosato (vino della Puglia) a questa versione pugliese della parmigiana.