(Ricetta tradizionale emiliana)

lasagne alla bolognese realizzate con sfoglie di pasta fresca alternate a sugo fatto con pomodoro e carni varie e cotto per lungo tempo con l'aggiunta di besciamella

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Lasagne fresche - 500 g
Pancetta - 80 g
Lonza di maiale tritata - 200 g
Polpa di manzo tritata - 200 g
Prosciutto crudo in una sola fetta - 80 g
Salsiccia - 120 g
Cipollotti freschi - 2 (60 g)
Carote - 1 (80 g)
Costole di sedano - 1 (20 g)
Pomodori pelati - 1 scatola da 400 g
Vino rosso - 250 ml
Brodo vegetale - 200 ml.
Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
Burro - 70 g
Parmigiano Reggiano grattugiato - 200 g
Sale
Pepe, se piace
Ingredienti per la besciamella
Farina - 60 g
Burro - 60 g
Latte scremato - 600 ml
Noce moscata - un pizzico
Sale
Pepe, se piace

Difficoltà:
ricetta laboriosa
Tempi:
preparazione: circa 60 minuti
cottura: circa 3 ore e mezza
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 910 (kCal) 46 % GDA- 3806 (kJ)
Proteine: 46,0 (g) 92 % GDA
Lipidi: 54,4 (g) 77 % GDA
Zuccheri totali: 59,6 (g) 22 % GDA
Zuccheri solubili: 8,4 (g) 9 % GDA

Le lasagne alla bolognese sono un tradizionale primo piatto emiliano molto ricco di grassi, proteine e anche ipercalorico ma molto gustoso, imperdibile! Una volta tanto, nelle occasioni importanti, perchè non concedersi questo cibo divino?

Spellare e sbriciolare la salsiccia. Tritare il prosciutto crudo. Passare i pelati al passaverdura. Preparare del brodo vegetale.
Preparare un trito con cipolle, carote, sedano e pancetta. Versarlo in una casseruola insieme all'olio e 30 g di burro. Farlo soffriggere qualche minuto e poi aggiungere la salsiccia, il prosciutto e la carne. Far rosolare il tutto per pochi minuti su fiamma viva, aggiungere il vino rosso e farlo evaporare sempre su fiamma viva. A questo punto aggiungere i pelati, il brodo, abbassare molto la fiamma, regolare di sale e pepe, e proseguire la cottura a pentola semicoperta per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Bagnare con altro brodo, se necessario.
Se invece delle lasagne fresche si scelgono quelle secche nel frattempo cuocere la pasta a meno che non si scelga la qualità che non necessita di cottura prima di essere infornata. In questo caso stabilire la giusta quantità in base alle indicazioni sulla confezione. Cuocere pochi rettangoli alla volta in abbondante acqua salata con 2 cucchiai di olio. L'aggiunta di olio garantisce che i rettangoli di pasta non si incollino fra di loro. Prelevare la pasta con palette forate, immergerla subito in acqua fredda per fermare la cottura e stenderla su un canovaccio per farla asciugare.
Preparare la besciamella seguendo le nostre indicazioni. La besciamella in questo caso deve essere abbastanza fluida.
Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia rettangolare profonda. Foderare il fondo con della pasta, coprire con qualche cucchiaio di besciamella, distribuire un po' di ragù e spolverizzare con il Parmigiano. Coprire il tutto con altra pasta e continuare così fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Terminare con uno strato sottile di besciamella mescolata a del ragù, spolverizzare con altro Parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornare per circa 30 minuti o fino a quando la superficie delle lasagne non forma una crosticina dorata.
Togliere dal forno, aspettare 5-10 minuti e servire direttamente dalla teglia. Se avete ospiti usate una teglia che potete poi portare direttamente in tavola.

Suggerimenti

- Se volete preparare anche la pasta potete seguire le nostre istruzioni oppure potete fare delle lasagne verdi lavorando 400 g di farina con 2 uova e 40 g di spinaci lessati, tritati finemente e scolati molto bene. Gli spinaci non devono fare acqua assolutamente e quindi, dopo averli tritati, è necessario farli asciugare molto bene ripassandoli in un pentolino.
- Se volete, potete sostituire la besciamella con una versione decisamente light. Noi ve ne suggeriamo due ma per questa ricetta è preferibile usare la besciamella realizzata solo con maizena e latte.
- Questa ricetta è ipercalorica, iperlipidica e iperproteica. Per gustarla fino in fondo è bene servirla da sola o accompagnarla solo con un'insalata stagionale. Noi però abbiamo pensato anche ad un menu che ruota intorno a questo piatto, principe della cucina emiliana. Se avete ospiti, potete consultarlo.
- Noi comunque in casa nostra facciamo delle varianti rispetto alla ricetta classica delle lasagne alla bolognese convinti che le nostre ricette tradizionali debbano in qualche modo essere riviste alla luce delle linee guida per una corretta alimentazione. Prepariamo il sugo con tutti gli ingredienti elencati nella classica ricetta ma senza far soffriggere niente, abolendo il burro e aggiungendo l'olio solo a cottura ultimata. Abbiamo anche abolito il brodo e abbiamo fatto cuocere il tutto solo per 30 minuti. Al giorno d'oggi si preferiscono le cotture rapide per evitare che i vari elementi perdano le loro caratteristiche nutritive.
- Inoltre abbiamo preferito sostituire la besciamella con uovo sbattuto (circa 2) per legare gli strati tra di loro. E' il metodo abruzzese per fare le lasagne al forno e soddisfa tutti, anche quelli, e sono tanti, a cui non piace molto la besciamella.
- Se avete ospiti usate una teglia che potete poi portare direttamente in tavola.
- Visto che il procedimento è lungo fatene anche di più di quanto necessario. Per alcuni, riscaldate, sono ancora più buone.

Qual è il vino giusto?

Il nostro suggerimento: Merlot dei Colli Bolognesi (vino rosso dell'Emilia Romagna).

Un po' di storia

Ci sono degli scritti che testimoniano come di una specie di lasagne anche se non con le caratteristiche di oggi si parlasse già intorno al 1200. La realizzazione di questa ricetta si deve nel corso del tempo alla laboriosità e fantasia delle donne emiliane, maestre nel tirare la sfoglia e realizzare tante e ottime paste fresche da condire poi con ragù eccellenti.