Lasagne verdi alla bolognese

Ricetta tradizionale emiliana tradizionale

Le lasagne alla bolognese sono un tradizionale primo piatto emiliano molto ricco di grassi, proteine e anche ipercalorico ma molto gustoso, imperdibile! Una volta tanto perchè non concedersi questo cibo divino? Nelle famiglie bolognesi era il tradizionale piatto della domenica con la pasta fatta a casa.
Sono tante le ricette di lasagne alla bolognese che sono state pubblicate su carta stampata e sul web. C'è da perderci la testa. Noi vi presentiamo una versione leggermente modificata per quanto riguarda le dosi rispetto a quella depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Quella, tanto per intenderci, legata al 100% alla tradizione di Bologna che l'Accademia della Cucina Italiana ha recuperato dopo aver consultato le tante pubblicazioni e le tradizioni orali della gente del luogo. Quindi è la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca, con una cerimonia che si è svolta il 28 Maggio 2003. La ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna al Palazzo della Mercanzia. Io, dopo molti esperimenti, ho modificato le dosi per adattarla alle dimensioni della classica lasagnera. Così siete sicuri di poterla realizzare senza rimanere a metà strada perchè o vi manca il sugo o vi manca la besciamella. Purtroppo a me è capitato :((

lasagne alla bolognese, la foto mostra una porzione delle autentiche lasagne alla bolognese fatte con pasta verde, ragù alla bolognese e besciamella
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Lasagne verdi alla bolognese

Ingredienti / Dosi per 8

  • Ingredienti per le lasagne
  • Farina bianca - 540 g
  • Uova - 3
  • Spinaci - 330 g
  • Sale
  •  
  • Ingredienti per la besciamella
  • Farina - 70 g
  • Burro - 70 g
  • Latte - 700 ml
  • Noce moscata - un pizzico
  • Sale
  • Pepe, se piace
  •  
  • e inoltre ...
  • Burro - 100 g circa
  • Parmigiano Reggiano grattugiato al momento - 100 g
  • Ragù alla Bolognese - raddoppiate le dosi della ricetta
  • Una teglia rettangolare di circa cm 25x35, alta almeno cm 6
  • Difficoltà:
    ricetta laboriosa
  • Tempi:
    preparazione: 1 ora 30 minuti
    cottura: 3 ore 30 minuti
    totale: 5 ore
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 774 (kcal) 39 % GDA (*) - 3239 (kJ)
    Proteine: 44,7 (g) 59 % GDA
    Grassi: 38,5 (g) 55 % GDA
    Carboidrati totali: 66,4 (g) 25 % GDA
    di cui zuccheri: 7,9 (g) 8 % GDA

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Ricetta autentica lasagne alla bolognese

Preparazione e cottura

lasagne alla bolognese, la foto mostra le lasagne nella teglia con la superficie di besciamella e ragù alla bolognese, si intravede anche la pasta per le lasagne alla bolognese che deve essere verde
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Ingredienti per pasta verde
  • - Preparate il ragù.
    Tenete presente che la cottura è molto lunga. Le donne del posto per preparare tutto per il pranzo di mezzogiorno si alzavano alle cinque. Francamente è meglio anticipare la preparazione del ragù alla bolognese al giorno prima. Trovate il link alla ricetta più avanti.
  • - Preparate la pasta.
    Le vere lasagne alla bolognese prevedono la pasta verde fatta con gli spinaci.
    Fate lessare gli spinaci, scolateli molto bene e, una volta freddi, tritateli finemente. Gli spinaci non devono fare acqua assolutamente e quindi, dopo averli tritati, è necessario farli asciugare molto bene ripassandoli in un pentolino.
    Per la riuscita migliore della pasta verde però è meglio passarli al colino.
    Preparate a questo punto la pasta lavorando 540 g di farina con 3 uova, un pizzico di sale e gli spinaci ridotti a puré.
    Per sapere come fare la pasta all'uovo consultate la pagina con le nostre istruzioni. Link più avanti.
    Amalgamate gli spinaci molto bene in modo che la sfoglia sia omogenea e di colore verde chiaro.
    Tirate la sfoglia in modo che non sia nè troppo sottile nè troppo spessa.
    Se usate la macchinetta regolatevi così. Per prima cosa partite dal numero 1 e ripassate più volte il pezzo di pasta cercando di ottenere un rettangolo e ripiegando la sfoglia più volte.
    Poi gradatamente aumentate il numero ripetendo sempre le stesse operazioni e avendo cura di lavorare con superfici infarinate. Lo spessore finale lo ottenete col 6.
    Abbiamo realizzato un video per farvi vedere come tirare la sfoglia con la macchinetta. Anche questo link è inserito in un paragrafo successivo.
    Tagliate la sfoglia in rettangoli che devono adattarsi alla dimensione della teglia.
  • - Cuocete le sfoglie di pasta.
    Portate a bollore abbondante acqua salata e poi buttateci dentro le sfoglie, poche alla volta.
    Appena vengono a galla tiratele via dall'acqua bollente e passatele rapidamente sotto l'acqua corrente fredda per fermare la cottura.
    Disponetele su un panno bianco di lino o di cotone, ben staccate l'una dall'altra, per farle asciugare.
  • - Preparate la besciamella seguendo le mie istruzioni (link più avanti) o la vostra ricetta.
    In ogni caso la besciamella non deve essere troppo soda.
    Per fare la besciamella seguite le istruzioni nella nostra pagina specifica rispettando però le dosi di questa ricetta. La besciamella non deve essere troppo soda.
lasagne alla bolognese, la foto mostra le lasagne nella teglia con la superficie di besciamella e ragù alla bolognese, si intravede anche la pasta per le lasagne alla bolognese che deve essere verde
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Lasagne bolognesi in teglia
  • - Montate le lasagne nella teglia.
    Preriscaldate il forno a 180°C.
    Ungete con il burro il fondo della teglia.
    Distribuite qualche cucchiaio di ragù e di besciamella.
    Coprite con un rettangolo di sfoglia. Se non li avete tagliati nelle dimensioni giuste usatene più di uno ma ricordatevi che ogni strato deve essere regolare.
    Distribuite con un cucchiaio un velo sottile di besciamella, ragù, fiocchetti di burro e molto parmigiano.
    Altro accorgimento. State attenti che non si formino bolle di aria. Eventualmente forate i rettangoli di pasta tre, quattro volte con uno stuzzicadente.
    Continuate così per almeno 6 strati. Le dosi dovrebbero essere sufficienti per almeno 7-8.
    Terminate con un'ultima sfoglia sulla quale dovete stendere ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano.
    Mettete alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia.
  • - In forno.
    Infornate per 30 minuti circa.

A tavola

  • - Lasciate riposare le lasagne 5 minuti prima di servire.
    Le porzioni, nel piatto, devono essere rigorosamente "in piedi"!

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Nelle zone collinari nei dintorni di Bologna si usano le ortiche al posto degli spinaci per fare la pasta.
  • - Un dettaglio da curare molto quando si fa la pasta verde è la cottura degli spinaci. Non vi conviene lessarli. Altrimenti si impregnano di acqua e dovrete strizzarli per evitare che quando li passate nel colino venga fuori un liquido più che un puré.
    Così io ho scoperto che, dopo averli mondati e lavati, è meglio metterli in un tegame antiaderente con una tazzina da caffè di acqua e farli cuocere, coperti, su fiamma molto bassa fino a quando non si appassiscono e si asciugano bene direttamente in pentola. Una volta freddi li passo nel passaverdure e poi li unisco alle uova nella fontana.
  • - La quantità di farina per la preparazione della sfoglia verde può subire variazioni in relazione a molti fattori tra cui l'umidità degli spinaci.
  • - Non ammassate troppo la besciamella, deve essere distribuita sempre in un velo leggero.
  • - Chi ama la crosticina croccante sulla superficie può accendere il grill per un paio di minuti prima di togliere la teglia dal forno. Qualcuno preferisce cuocerle a temperature minori (160°C) e per più tempo.
  • - Se volete preparare le lasagne alla bolognese integralmente secondo la più autentica ricetta non c'è niente da fare. Dovete armarvi di pazienza e cercare di anticipare al giorno prima alcune fasi, tipo il ragù. Se invece non è per voi un problema trasgredire rispetto alla ricetta originale allora di accorgimenti ce ne sono tanti. Per esempio potete usare la pasta fresca o secca già pronta e magari quella che si utilizza direttamente in teglia. Potete preparare un sugo meno elaborato, magari con gli stessi ingredienti o con tagli di carne meno grassi, ma con tempi di cottura decisamente diversi. Il grande Vissani afferma sempre che la cottura non deve essere prolungata proprio per non perdere i principi nutritivi degli ingredienti. Fatte queste variazioni il lavoro è sicuramente meno laborioso. E il piatto è anche meno difficile da digerire ;)))
  • - Ecco per esempio gli ingredienti del sugo che la gente del posto usa abitualmente, non rispettando ovviamente la ricetta di cui vi abbiamo parlato. Mezza cipolla affettata, una carota tritata, una costa di sedano tritata, 30 gr di burro, 200 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di carne di maiale tritata, 100 gr di fegatini di pollo, un bicchiere di salsa di pomodoro, pepe, sale.
  • - Ma torniamo alla ricetta autentica delle lasagne alla bolognese. Essa prevede tra gli ingredienti per assemblare le varie sfoglie 1 kg di besciamella, 200 g di burro e qualche cosa come almeno 200 g di parmigiano. Io con tutta la mia buona volontà non sono riuscita ad utilizzare tutto. Per far fuori tutta questa roba avrei dovuto preparare molto più ragù e soprattutto  più pasta all’uovo. Visto che tutti dicono che bisogna stendere poca besciamella tra uno strato e l’altro, un velo sottile, a me ne sono bastati circa 800 g, solo 100 g di parmigiano  e 100 g circa di burro. E vi assicuro che i miei strati erano ben conditi e che soprattutto le porzioni stavano “in piedi” benissimo!  E poi che bontà! Guardate la foto per ulteriori dettagli. Ricordatevi anche che la superficie delle lasagne deve essere piana se volete rispettare la tradizione.

Idea menu

  • - Se preparate le lasagne alla bolognese per il vostro menu in famiglia è ovvio che si tratta di un piatto unico che ha in sè sia la pasta che la carne. Basta guardare calorie, grassi ...
  • - Se invece le volete inserire in un menu completo allora con queste dosi potete servire quasi il doppio delle persone.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - Se guardate le calorie, i grassi, le proteine ... ecco, direi che ci troviamo davanti ad un vero e proprio Everest. Non ha molto senso in questo caso approfondire il discorso dell'alimentazione. L'unico consiglio è quello di non fare troppo spesso le mitiche lasagne alla bolognese, non almeno con tutti questi ingredienti. Non siamo in grado, sedentari come siamo diventati, di smaltire l'eccesso di calorie.
  • - Fibre per porzione: 3,2 grammi

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Lasagne verdi alla bolognese "?

Abbinate il Merlot dei Colli Bolognesi oppure il Sangiovese di Romagna (entrambi vini rossi dell'Emilia Romagna) alle lasagne alla bolognese.

Un po' di storia

Ci sono degli scritti che testimoniano come di una specie di lasagne anche se non con le caratteristiche di oggi si parlasse già intorno al 1200. La realizzazione di questa ricetta si deve nel corso del tempo alla laboriosità e fantasia delle donne emiliane, maestre nel tirare la sfoglia e realizzare tante e ottime paste fresche da condire poi con ragù eccellenti.
La ricetta delle lasagne alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio della città di Bologna per difendere la tipicità della ricetta stessa. Ricetta che è stata manomessa innumerevoli volte.
Fra le varianti ammesse nel ragù qualche uovo immaturo di gallina che tra l'altro crea anche un bell'effetto e anche i fegatini di pollo (100 g nelle dosi del ragù).