Lasagne verdi alla bolognese

Le lasagne alla bolognese sono un tradizionale primo piatto emiliano molto ricco di grassi, proteine e anche ipercalorico ma molto gustoso, imperdibile! Una volta tanto perchè non concedersi questo cibo divino? Nelle famiglie bolognesi era il tradizionale piatto della domenica con la pasta fatta rigorosamente a casa.

Sono tante le ricette di lasagne alla bolognese che sono state pubblicate su carta stampata e sul web. C'è da perderci la testa. Noi vi presentiamo una versione leggermente modificata per quanto riguarda le dosi rispetto a quella depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Quella tanto per intenderci legata al 100% alla tradizione di Bologna che l'Accademia della Cucina Italiana ha recuperato dopo aver consultato le tante pubblicazioni e le tradizioni orali della gente del luogo.
Quindi è la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca, con una cerimonia che si è svolta il 28 Maggio 2003. La ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna al Palazzo della Mercanzia.
Noi dopo alcuni esperimenti abbiamo modificato le dosi per adattarla alle dimensioni della classica lasagnera.
Così siete sicuri di poterla realizzare senza rimanere a metà strada perchè o vi manca il sugo o vi manca la besciamella. Purtroppo a noi è capitato.

Preparate il ragù. Tenete presente che la cottura è molto lunga. Le donne del posto per preparare tutto per il pranzo di mezzogiorno si alzavano alle cinque. Francamente è meglio anticipare la preparazione del ragù alla bolognese al giorno prima.

Preparate la pasta. Le vere lasagne alla bolognese prevedono la pasta verde fatta con gli spinaci. Fate lessare gli spinaci, scolateli molto bene e, una volta freddi, tritateli finemente. Gli spinaci non devono fare acqua assolutamente e quindi, dopo averli tritati, è necessario farli asciugare molto bene ripassandoli in un pentolino. Per la riuscita migliore della pasta verde però è meglio passarli al colino.
Preparate a questo punto la pasta lavorando 540 g di farina con 3 uova, un pizzico di sale e gli spinaci ridotti a puré.
Per sapere come fare la pasta all'uovo consultate la pagina con le nostre istruzioni. Amalgamate gli spinaci molto bene in modo che la sfoglia sia omogenea e di colore verde chiaro. Tirate la sfoglia in modo che non sia nè troppo sottile nè troppo spessa. Tagliate la sfoglia in rettangoli che devono adattarsi alla dimensione della teglia. Per ulteriori dettagli e un video su come fare la pasta per le lasagne leggete la pagina specifica sul nostro blog.
L'operazione successiva è la cottura della pasta. Portate a bollore abbondante acqua salata e poi buttateci dentro le sfoglie, poche alla volta. Appena vengono a galla tiratele via dall'acqua bollente e passatele rapidamente sotto l'acqua corrente fredda per fermare la cottura. Disponetele su un panno bianco di lino o di cotone, ben staccate l'una dall'altra, per farle asciugare.

Preparate la besciamella. Per fare la besciamella seguite le istruzioni nella nostra pagina specifica rispettando però le dosi di questa ricetta. La besciamella non deve essere troppo soda.

zoom »

Montate le lasagne nella teglia. Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete con il burro il fondo della teglia. Distribuite qualche cucchiaio di ragù e di besciamella. Coprite con un rettangolo di sfoglia. Se non li avete tagliati nelle dimensioni giuste usatene più di uno ma ricordatevi che ogni strato deve essere regolare. Distribuite con un cucchiaio un velo sottile di besciamella, ragù, fiocchetti di burro e molto parmigiano. Altro accorgimento. State attenti che non si formino bolle di aria. Eventualmente forate i rettangoli di pasta tre, quattro volte con uno stuzzicadente.
Continuate così per almeno 6 strati. Le dosi dovrebbero essere sufficienti per almeno 7-8. Terminate con un'ultima sfoglia sulla quale dovete stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettete alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornate per 30 minuti circa.

Lasciate riposare 5 minuti prima di servire. Le porzioni, nel piatto, devono essere rigorosamente "in piedi"!

Suggerimenti

• - Nelle zone collinari nei dintorni di Bologna si usano le ortiche al posto degli spinaci per fare la pasta.
• - La quantità di farina per la preparazione della sfoglia verde può subire variazioni in relazione a molti fattori tra cui l'umidità degli spinaci.
• - Non ammassate troppo la besciamella, deve essere distribuita sempre in un velo leggero.
• - Chi ama la crosticina croccante sulla superficie può accendere il grill per un paio di minuti prima di togliere la teglia dal forno. Qualcuno preferisce cuocerle a temperature minori (160°C) e per più tempo.
• - Se volete preparare le lasagne alla bolognese integralmente secondo la più autentica ricetta non c'è niente da fare. Dovete armarvi di pazienza e cercare di anticipare al giorno prima alcune fasi, tipo il ragù. Se invece non è per voi un problema trasgredire rispetto alla ricetta originale allora di accorgimenti ce ne sono tanti. Per esempio potete usare la pasta fresca o secca già pronta e magari quella che si utilizza direttamente in teglia. Potete preparare un sugo meno elaborato, magari con gli stessi ingredienti o con tagli di carne meno grassi, ma con tempi di cottura decisamente diversi. Il grande Vissani afferma sempre che la cottura non deve essere prolungata proprio per non perdere i principi nutritivi degli ingredienti. Fatte queste variazioni il lavoro è sicuramente meno laborioso. E il piatto è anche meno difficile da digerire.
• - Ecco per esempio gli ingredienti del sugo che la gente del posto usa abitualmente, non rispettando ovviamente la ricetta di cui vi abbiamo parlato. Mezza cipolla affettata, una carota tritata, una costa di sedano tritata, 30 gr di burro, 200 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di carne di maiale tritata, 100 gr di fegatini di pollo, un bicchiere di salsa di pomodoro, pepe, sale.
• - Ulteriori dettagli circa le foto che accompagnano questa ricetta li potete leggere nel nostro blog.

Note di alimentazione

• - Se guardate le calorie, i grassi, le proteine ... ecco, direi che ci troviamo davanti ad un vero e proprio Everest. Non ha molto senso in questo caso approfondire il discorso dell'alimentazione. L'unico consiglio è quello di non fare troppo spesso le mitiche lasagne alla bolognese, non almeno con tutti questi ingredienti. Non siamo in grado, sedentari come siamo diventati, di smaltire l'eccesso di calorie.
• - Altro suggerimento. Godetevi una buona porzione di lasagne alla bolognese. Se proprio le volete servire in un menu completo riducete drasticamente le porzioni. Queste dosi sono sufficienti per almeno il doppio delle persone.
• - Noi comunque abbiamo pensato ad un menu con una porzione di lasagne come piatto centrale per gli inguaribili golosoni!

Qual è il vino giusto per la ricetta " Lasagne verdi alla bolognese " ?

Il nostro suggerimento: Merlot dei Colli Bolognesi oppure Sangiovese di Romagna (entrambi vini rossi dell'Emilia Romagna).

Un po' di storia

Ci sono degli scritti che testimoniano come di una specie di lasagne anche se non con le caratteristiche di oggi si parlasse già intorno al 1200. La realizzazione di questa ricetta si deve nel corso del tempo alla laboriosità e fantasia delle donne emiliane, maestre nel tirare la sfoglia e realizzare tante e ottime paste fresche da condire poi con ragù eccellenti.
La ricetta delle lasagne alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio della città di Bologna per difendere la tipicità della ricetta stessa. Ricetta che è stata manomessa innumerevoli volte.
Fra le varianti ammesse nel ragù qualche uovo immaturo di gallina che tra l'altro crea anche un bell'effetto e anche i fegatini di pollo (100 g nelle dosi del ragù).