Pappardelle alla lepre

Ricetta tradizionale della Toscana tradizionale

Le pappardelle sono condite con un ragù fatto con la lepre senza pomodoro. La carne viene cotta a lungo in modo da farla disfare quasi completamente. La ricetta può essere realizzata utilizzando anche una lepre congelata; ricordatevi però di farla scongelare a temperatura ambiente. C'è chi preferisce cuocere la carne in grossi pezzi e solo a fine cottura la disossa, riducendola in bocconcini.

pappardelle condite con sugo di lepre
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Pappardelle alla lepre o sulla lepre

Ingredienti / Dosi per 6

  • Lepre - 1 (circa 1 kg)
  • Pappardelle fresche - 600 g
  • Olio extravergine d'oliva - 6 cucchiai
  • Carota - 1 (100 g)
  • Cipolla - 1 (60 g)
  • Sedano - una costola (20 g)
  • Prezzemolo - un ciuffo
  • Alloro - una foglia
  • Vino rosso - 300 ml
  • Latte scremato - 1/2 bicchiere (150 ml)
  • Parmigiano grattugiato
  • Sale
  • Pepe, se piace
  • Difficoltà:
    media difficoltà
  • Tempi:
    preparazione: 30 minuti
    cottura: 2 ore e 30 minuti
    totale: 3 ore
  • Quante calorie ha una porzione?
    Energia: 542 (kcal) 28 % GDA (*) - 2269 (kJ)
    Proteine: 36,0 (g) 48 % GDA
    Grassi: 17,6 (g) 25 % GDA
    Carboidrati totali: 60,3 (g) 23 % GDA
    di cui zuccheri: 7,2 (g) 8 % GDA

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Ricetta pappardelle alla lepre

Preparazione e cottura

  • Il giorno prima
  • - Fate marinare la lepre in acqua e aceto per 24 ore per diminuire il sapore di selvatico.
    Eventualmente potete già tagliarla in pochi grandi pezzi.
  • Il giorno dopo
  • - Pulite carota, sedano e cipolle e passatele nel mixer in modo da avere un trito grossolano.
    Pulite e tritate il prezzemolo.
    Asciugate la lepre dal liquido della marinatura e porzionatela secondo i vostri gusti e quanto ho già scritto prima e il suggerimento che trovate più sotto.
  • - Preparate il ragù di lepre.
    Fate soffriggere il trito di cipolla, carote e sedano in una casseruola con l'olio e la foglia di alloro.
    Unite la carne e fatela dorare su tutti i lati.
    Bagnate con il vino rosso a lasciatelo evaporare su fuoco moderato.
    Versate il latte, aggiustate di sale e pepe, coprite la pentola, abbassate la fiamma e continuate la cottura fino a quando la carne non tende a disfarsi.
    Ci vogliono circa 2 ore.
    Se occorre, si può aggiungere qualche mestolo di acqua bollente mentre la carne cuoce.
    Poco prima di spegnere il fornello spolverizzate con il prezzemolo tritato.
  • - Cuocere le pappardelle "al dente" in abbondante acqua salata.
    Scolatele molto bene e trasferitele in una zuppiera.
    Conditele con il sugo di lepre molto caldo, mescolando con molta delicatezza.

A tavola

  • - Servite le pappardelle alla lepre, ancora calde, accompagnandole con una ciotola di abbondante parmigiano grattugiato.
    Ogni ospite si servirà da solo.

Suggerimenti

Consigli utili

  • - Io preferisco sempre cuocere la lepre in grossi pezzi e disossarla a cottura completata.
    Il risultato è quello che vedete nella fotografia. Piccoli bocconcini di carne che danno la massima soddisfazione e nessun disagio a tavola. Avete mai provato a mangiare le pappardelle con la lepre a piccoli pezzi con l'osso quando siete al ristorante?

Idea menu

  • - Le pappardelle alla lepre possono essere un piatto soddisfacente in famiglia quando c'è qualche cosa da festeggiare oppure un primo piatto in un'occasione particolare.
    Nel secondo caso le porzioni vanno riviste e quanto ho suggerito può bastare anche per 10 persone o più a seconda del menu in cui vengono inserite.
  • - Ecco un'idea menu per combinare le pappardelle alla lepre con altri piatti. Premetto che non è certo un piatto estivo e quindi va abbinato ad altri sapori di stagione. Tutti i link alle ricette più avanti.
    Antipasto. Carciofi e uova a tortino abbinate a salumi e formaggi assortiti. Oppure una torta salata spinaci e lardo da abbinare a salumi tipici della Toscana.
    Primo piatto. Le pappardelle condite con il sugo di lepre.
    Piatto di mezzo. Prima di passare ad un secondo di carne io sceglierei una ricetta che prepara la nostra bocca ad assaporare meglio l'altra qualità di carne. Sarebbe perfetto un unico tortello di medie dimensioni con un ripieno vegetariano (ricotta e spinaci, broccoli e ceci, castagne e verza ...) da far bollire e condire con burro e salvia.
    Secondo piatto: io sceglierei senza dubbio il coniglio disossato ripieno accompagnato da patate a forno. Non vedo molto bene nell'equilibrio dei sapori un'altra carne dal gusto così deciso come la lepre.
    Dolce: qui potete spaziare dal castagnaccio in autunno, alla crostata di uva e amaretti sempre in autunno, alla classica crostata di mele in tutte le stagioni, alla crostata di arance e cioccolato in inverno, alla crostata di ciliegie in primavera. Si combinano tutte benissimo al menu che vi ho suggerito.
    Secondo me il Chianti è un ottimo abbinamento dall'antipasto al secondo senza problemi. Così eviterete eccessivi cambiamenti di vino. Trovate il link alla scheda nel paragrafo specifico.

I link utili per questa ricetta

Note di alimentazione

  • - Non mi dilungherò molto sulle pappardelle con la lepre dal punto di vista nutritivo perché è un piatto che indubbiamente viene fatto raramente.
  • - Come potete vedere non ha poche calorie nonostante la quantità di pasta fresca sia al di sotto della dose prescritta (120 - 130 grammi a testa). D'altra parte è una ricetta ricca di ingredienti.
  • - Tenete presente che non ho considerato il parmigiano nei miei conti perché si può scegliere di metterlo o no.
    Ogni cucchiaio fa aumentare le calorie a testa di 58 punti e i grassi di 4.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Pappardelle alla lepre "?

Mio marito ed io in genere abbiniamo il Chianti D.O.C.G. Riserva (vino rosso della Toscana) alle pappardella con sugo di lepre. Lo meritano, sul serio.

Un po' di storia

Questo è un piatto tipico aretino, come di Arezzo sono le pappardelle che possono anche essere condite con sughi a base di cinghiale o più semplicemente di coniglio. L'espressione "pappardelle sulla lepre" è usata per lo più in Toscana al posto di "pappardelle con la lepre".